Da qualche tempo utilizzo un numero minore di farine diverse, un po' perché sono abbastanza soddisfatto del livello raggiunto e quindi faccio meno esperimenti e più "pane da mangiare", ma anche perché procurarsi certe farine non è molto facile, specie se in piccole quantità. Quindi dopo alcuni anni in cui mi sono fatto spedire le farine dai mulini, ora cerco di limitarmi a quelle che posso procurarmi al dettaglio. Si tratta però delle farine che avevo già scelto per la loro qualità, e cioè le farine del Mulino Marino, che trovo da Eataly, e le Petra del Mulino Quaglia che trovo in un vicino supermercato. Manca sicuramente qualcosa e vedrò cosa fare quando ne avrò bisogno. Magari nel frattempo anche il commercio on-line italiano si sveglierà ed eliminerà alcune delle sue strozzature attuali che lo rendono non sempre facile come dovrebbe.
Però quando sono a Genova, mentre per Marino c'è sempre Eataly, la farina Petra non so dove prenderla, non ho ancora trovato chi la venda, quindi o me la porto da Roma o devo trovare un'alternativa. Ho visto in giro, in diversi posti, le farine Antiqua, una linea di farine di un Mulino Bongiovanni, sempre piemontese ma diverso da quello di Tibiona, composta da una Tipo 1, una Tipo 2 e un'Integrale. Ho preso per prova la Tipo 1 e me la sono portata a Roma. Anche queste sono farine macinate a pietra che rispettano tutti i sacri crismi del Km 0, risparmiandomi però il mito del biologico. Io non ho niente contro il grano italiano, anzi... ma quello che mi importa di più è la qualità, e se la qualità deve venire dal Canada o dall'Ucraina, fonte tradizionale dei grani di alta qualità (è interessante vedere come la "tradizione" sia un aspetto positivo solo quando fa comodo) non ci vedo niente di male, e se poi viene invece dall'Italia, senza costare troppo di più, ancora meglio, ma non condivido affatto l'affermazione: grano italiano uguale maggiore qualità, voglio verificare caso per caso.
E per verificare ho fatto delle Batard come le Batard Semintegrali con Biga Acida sostituento la Petra 1 con l'Antiqua Tipo 1. Quindi la Biga:

200 gr farin Buratto Marino
100 gr yogurt greco Fage
30 gr acqua Sant'Anna
0.3 gr lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia, raccolgo con le mani e metto in ciotola a TA (21-22 ºC) per 20 ore. Qui l'impasto iniziale, dopo le 20 ore e preparato a pezzetti per l'impasto finale

L'impasto finale è invece composto da:

la Biga a pezzetti
300 gr di farina Antiqua Tipo 1
250 gr di acqua Sant'Anna
13 gr sale
5 gr lecitina di soia

Procedimento: metto la farina in autolisi con 210 gr di acqua (impasto veloce per idratare tutta la farina) in frigo per un'ora. Per lo stesso tempo metto in frigo i restanti 40 gr di acqua con sciolta la lecitina.
Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con la lecitina e la biga a pezzetti

Inizio a impastare con il gancio a velocità minima, ma l'impasto si raccoglie piuttosto facilmente sul gancio, per cui passo a velocità 2 per 2-3 minuti, quando l'impasto sembra ben amalgamato. Fermo la planetariria, stacco l'impasto dal gancio, aggiungo a spolvero il sale e ricomincio a impastare a velocità 2 per 6-7 minuti, con la ciotola perfettamente pulita e l'impasto liscio, morbido ed elastico.
Porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio qualche piega, raccolgo a pagnotta e metto in ciotola per 20 minuti

Faccio una doppia serie di pieghe a tre

Metto in ciotola per altri 20 minuti, poi faccio una nuova doppia serie di pieghe a tre, seguita da un ulteriore riposo di 20 minuti.
Aiutandomi con una bilancia divido in due l'impasto e faccio delle preforme tonde (qui un video esemplificativo di questa procedura)

Lascio riposare per 15 minuti, poi formo le batard e le metto nei banetton

Copro e lascio lievitare per 70 minuti, poi li rovescio sulla pala e faccio dei tagli molto inclinati, quasi "a spellare"

Nel frattempo ho scaldato il forno alla sua temperatura massima di 250 ºC, ventilato per scaldare meglio la pietra refrattaria. Prima di infornare passo a statico 240 ºC. Appena infornato spruzzo acqua sulle pareti e ne verso una tazzina nella scanalatura del fondo, e ripeto dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti porto a 190 ºC e lascio per 35 minuti, poi metto lo sportello in fessura per altri 5 minuti.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno una volta fredde

Conclusioni

Il risultato è stato molto soddisfacente, con un pane morbido e saporito, mollica ampia e strutturata, con però colore e consistenza quasi più da farina 0 che da Tipo 1. In effetti questa farina viene definita "multiuso", ed in effetti credo lo possa davvero essere. Il W300 dichiarato sembra esserci tutto, e mi sembra estremamente adatta ad un pane sostanzialmente bianco, ma non privo di un certo sapore aggiunto. Non può essere una diretta sostituzione della Petra 1, ma è sicuramente una valida alternativa.
Un Plus di questa farina è che i sacchetti da 1 Kg sono sigillati in atmosfera inerte, il che allunga di parecchio la conservabilità della farina, ma solo fino all'apertura, dopo di che bisogna consumarla in tempi ragionevoli. È ovvio che ora devo assolutamente provare la Tipo 2.